[6월의 식재료] ① 비타민·철분이 풍부한 ‘곤드레’

곤드레 만둣국, 곤드레 프리타타, 곤드레 해물볶음, 곤드레 무침

• 곤드레 만둣국 (4인분)

  주재료 - 당면(40g), 생 곤드레(50g), 숙주(80g), 대파(1대), 두부(1/2모), 만두피(20장), 다진 돼지고기 (200g)

  부재료 - 달걀물(2개분량), 다시마 (1장=5x5cm)

  양념 - 참치액(2큰술)

  밑간 양념 - 참기름 (1작은술), 다진 생강 (1작은술), 후춧가루 (약간), 소금 (약간)

  1. 1. 당면은 뜨거운 물에 30분간 불린 뒤 잘게 자르고, 다진 돼지고기의 핏물을 제거한다.
  2. 2. 생 곤드레는 굵게 다지고, 대파는 송송 썬다.
  3. 3. 숙주는 데친 뒤 물기를 꼭 짜서 잘게 썬다.
  4. 4. 두부는 면포로 물기를 제거한 뒤 칼등으로 곱게 으깬다.
  5. 5. 볼에 다진 돼지고기, 다진 곤드레, 당면, 숙주, 두부, 밑간 양념을 넣어 고루 섞는다.
  6. 6. 만두피를 2~3번 밀어 넓게 펴 만두소를 얹고 가장자리에 물을 묻힌 뒤 반으로 접어 이음새 부분을 꾹꾹 눌러 물결 모양을 만든다. TIP. 만두피에 묻은 겉가루를 털어내야 텁텁한 맛이 없어요.
  7. 7. 냄비에 다시마와 물(5컵)을 넣어 끓어오르면 다시마는 건진 뒤 참치액(2큰술)으로 간한다.
  8. 8. 끓는 육수에 만두를 넣어 끓이다가 위로 떠오르면 달걀물을 부어 젓지 않은 채로 익힌 뒤 송송 썬 파를 넣어 마무리한다.

  단체급식 - 시중에 파는 곤드레 만두를 이용하거나 고명으로 곤드레를 올리고 냉동 만두로 대체해도 좋다.

• 곤드레 프리타타 (2인분)

  주재료 - 생 곤드레(70g), 양파(1/2대), 마늘(1쪽), 방울토마토(3개), 당근(1/3개), 달걀(4개), 모차렐라 치즈 (1/2컵), 생크림(1/4컵), 우유(1/4컵)

  부재료 - 파르메산 치즈가루 (2큰술), 파슬리가루 (약간)

  양념 - 후추가루 (약간), 소금 (1작은술), 올리브유 (2큰술)

  1. 1. 생 곤드레는 깨끗이 씻어 3~4cm 길이로 썰고, 마늘은 납작 썰고, 양파와 당근은 채 썰고, 방울토마토는 2등분 한다.
  2. 2. 달걀과 우유, 생크림을 섞어 체에 내린 뒤 파르메산 치즈가루, 소금(1/4큰술), 후춧가루(약간)로 간한다.
  3. 3. 중간 불로 달군 팬에 올리브유(1큰술)를 두르고 마늘, 양파, 당근을 넣고 숨이 죽을 때까지 볶는다.
  4. 4. 생 곤드레는 넣고 뒤적이며 살짝만 볶은 뒤 소금(1/4큰술), 후춧가루 (약간)로 간한다.
  5. 5. 내열 용기에 올리브유(1큰술)를 바르고 달걀물을 부은 후 볶은 재료를 올리고 그 위에 모차렐라 치즈를 뿌린다.
  6. 6. 180℃로 예열한 오븐에 20분간 구운 뒤 파슬리가루를 뿌려 마무리한다.

  단체급식 - 생 곤드레가 없을 경우, 건 곤드레를 불려서 사용하거나 시금치나 깻잎 등으로 대체할 수 있다. 오징어, 새우 또는 베이컨 등을 추가로 넣어도 좋다. 오븐이 없을 경우, 스크럼블에그 형태로 만들어도 좋다.

• 건 곤드레 해물볶음 (3인분)

  주재료 - 건 곤드레(2줌), 양파(1/2개), 마늘(2쪽), 홍고추(1/2개), 새우(8마리), 홍합(200g), 송송 썬 쪽파(1큰술)

  양념 - 물(3큰술), 두반장(1큰술), 굴소스(1작은술), 식용유(1큰술)

  1. 1. 건 곤드레는 반나절 동안 불린 뒤 끓는 물(5컵)에 넣어 30분간 삶아 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. [tip] 질긴 줄기가 부드럽게 끓어질 때까지 삶아요.
  2. 2. 새우는 머리와 껍질을 제거한 뒤 내장을 빼내고, 홍합은 수염을 떼고 바락바락 비벼 씻어 헹군다.
  3. 3. 데친 곤드레는 한입 크기로 썰고, 양파는 얇게 채 썰고, 마늘은 납작 썰고, 홍고추는 어슷 썬다.
  4. 4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1큰술)를 둘러 마늘을 넣어 향이 날 때까지 볶는다.
  5. 5. 새우와 홍합을 넣어 홍합 입이 벌어질 때까지 볶는다.
  6. 6. 건곤드레와 홍고추, 두반장(1큰술), 굴소스(1작은술), 물(3큰술)을 넣고 3분간 볶는다.
  7. 7. 그룻에 담아 담아 송송 썬 쪽파를 뿌려 마무리한다.

  단체급식 - 우동면을 살짝 삶은 후 볶음 우동으로 만들어도 좋다. 단, 곤드레의 양을 줄이고 소스는 넉넉하게 준비한다. 새우와 홍합 대신 조잿살, 오징어, 냉동 모둠 해물 등을 사용해도 좋다. 건곤드레를 불릴 시간이 없다면 생곤드레로 대신해도 좋다.

• 생 곤드레 무침 (2인분)

  주재료 - 생 곤드레(50g), 양파(1/2대), 당근(1/3개)

  양념장 - 참기름 (1작은술), 고춧가루 (1큰술), 설탕 (1큰술), 다진 파 (작은술), 다진마늘 (1작은술), 간장 (1작은술), 식초 (3큰술)

  양념 - 참깨(약간)

  1. 1. 생 곤드레의 굵은 대는 잘라낸 뒤 잎만 5cm 길이로 썰고, 양파와 당근은 곤드레와 같은 길이로 채 썬다.
  2. 2. 양념장을 만든다.
  3. 3. 볼에 손질한 채소와 양념장을 넣어 고루 버무린다.
  4. 4. 그릇에 담아 참깨를 뿌려 마무리한다.

  단체급식 - 숨이 죽을 수 있으니 많은 양을 한 번에 버무리지 말고 배식하기 직전 버무린다. 곤드레 잎이 억세면 소금물에 살짝 데쳐 같은 양념으로 버무려 주거나 초고추장 양념을 이용해 새콤달콤 겉절이처럼 무침을 해도 좋다. 생 곤드레를 먹기 좋은 크기로 썰고 양파, 무, 양배추, 비트 등 야채와 함께 피클을 만들어 먹어도 좋다.